ZÁLESÁKŮV ZÁPISNÍK

Kapitola třetí: zpracování potravy a její konzervování

Asi se divíte, proč se kapitola jmenuje zpracování potravy, když se tak částečně jmenovala ta předchozí. Je to tak z toho důvodu, že minule se mi jaksi zpracování potravy do minulého čísla nevešlo a pouze jsem uvedl její obstarání. Popíši tedy v tomto čísle, jak si máš zpracovat ulovenou potravu, neboť mnohá potrava je v syrovém stavu nepoživatelná, těžko stravitelná nebo nechutná. Pečením či vařením zlepšíš chuťové vlastnosti potravy i její stravitelnost a zničíš tak bakterie.

Příprava potravy před vařením:

Když máš chycenou rybu, tak ji nejdříve oškrab a poté jí rozřízni břicho, vykuchej ji a odřízni hlavu společně se žábrami. Ptáky musíš nejdříve oškubat. Když je oškubán, nařízni mu krk a vyjmi vole a poté odřízni celý krk a začni s kucháním. Vyčištěné tělo ptáka umyj na závěr čerstvou vodou.

Ulovené zvíře stáhni a vyvrhni co nejdříve, jelikož každý odklad působí, že práce se stahováním kůže bude těžší. Aby bylo stahování usnadněno, je potřeba zavěsit zabité zvíře hlavou dolů s roztaženými zadními běhy. Nařízni hrdlo zvířete a vypusť krev do nádoby. Pak veď řez podél zadních nohou a rozřež kůži na přední části zvířete dlouhým řezem ve svaru písmene Y od zadních nohou přes břicho až k hrdlu. Od břicha pak udělej řez ke každému přednímu běhu a podél něho. Následovně otevři břicho a počni vyjímat vnitřnosti. Kůži pečlivě očisti oškrabáním lžící, nech ji vyschnout a následovně použij jako izolaci svého příbytku či jako část oděvu. Po stažení a po vyvrhnutí nech maso dobře prochladnout. Nikdy čerstvé maso neomývej, jelikož pak rychleji podlehne zkáze. Pokud možno, nech je odležet po dobu dvou až pěti dnů.

V přírodě se ti vždy nepodaří ulovit zvěřinu a tak se budeš muset spokojit s menší zvěří, jakou jsou kupříkladu králíci, kteří jsou velice chutnou potravinou. Stahují se stejně jako ostatní srstnatá zvěř, ale s tím rozdílem, že se nařezává jen kůže na zadních nohou a pak se tahem dolů stáhne. K vykuchání zajíce udělej řez po celé pobřišnici. Většina vnitřností vypadne vlastní vahou. Když dokončíš vykuchání, maso před úpravou omyj čerstvou vodou.

Tepelná úprava zvěře:

Potraviny můžeš opravit vařením, dušením, pečením nebo také pozvolným opékáním či pražením.

Vaření je nejlepší způsob úpravy masa, které je tuhé. Vaření také zanechává původní hodnotné složky potravy. Vařit můžeš vařit buď v kotlíku, avšak když jej nemáš, můžeš vařit v jámě vymazané jílem, v dutém pařezu nebo v improvizovaném kotlíku z březové kůry. Výhodné je vařit v jámě, v níž jsi připravil dostatek žhavého uhlí. Do jámy poté vsuneš kotlík a ten pak obložíš dřevem, které bude pozvolna hořet a ty budeš pouze čekat, až se uvaří voda na polévku či až se uvaří maso do vody tebou dané. Vařit také můžeš v závěsu na kotlík nad otevřeným ohněm.

Opékání je rychlý způsob přípravy stravy. Maso se opéká tak, že se připevní na hůl, kterou pak držíš nízko nad ohněm či žhavým uhlím. Maso občas otočíš, aby se stejnoměrně opékalo. Opékáním povrch masa tvrdne a tak si potrava ponechá své šťávy. K opékání si také můžeš zhotovit rožeň a to ze syrové větve, uprostřed zbavené kůry. Na tu potravu napíchneš a na rozštípnutých kůlech zatlučených do země poté otáčíš rožněm pozvolna nad ohněm. Také je možno maso opéci na roštu spleteného ze syrových větviček či na pánvi.

Složitějším způsobem je již pečení, k němuž potřebuješ pec se stálým žárem. Do mělké jamky nasyp oblázky nebo ploché kameny a vyrovnej je do roviny. Na těchto kamenech rozdělej oheň a když jsou kameny rozpálené, vymeť z nich popel a uhlíky a poté na ně polož maso, obalené listy či jílem. Přikryj je vrstvou trávy a zahrň hlínou.

Dušení je vhodné zvláště u potravin, které nevyžadují příliš dlouhou dobu přípravy, jako jsou kupříkladu korýši a měkkýši, ale i jiní vhodní živočichové. Maso rozprostři v vyhloubené peci na horké kameny, které jsou pokryty listy. Zahrň jamku další vrstvou kamenů, pak vrstvou popela a nakonec hlínou a zabodni až k masu zabalenému v listí kolík. Po delší době vytáhni kolík a otvorem, který po něm zůstal, nalij do jámy pomalu vodu. Otvor pak hned ucpi opět kolíkem. Voda se začne na rozžhavených kamenech vařit a maso asi za půl hodiny udusí. Tento způsob úpravy vyžaduje více času, avšak dává dobré výsledky.

Přistupme nyní k poslednímu způsobu úpravy potravy a tím je pražení. To může být velmi dobrým způsobem přípravy některých druhů potravy, zejména zrn a ořechů. Praží se nad mírným ohněm v rozehřátých plechových nádobách nebo na pánvi. Nemáš-li k dispozici žádnou pánev či plechovou nádobu, zcela ti postačí horké ploché kameny.

Konzervování potravy:

Potraviny můžeš také konzervovat a to zmrznutím nebo alespoň prochlazením, čili uložením v chladu, sušením, uzením a také před chvílí uvedeným pražením.

Maso můžeš sušit nebo udit. Kousky masa se udí na dřevěné mřížce, dokud není maso křehké. K udění masa použij dřeva z vrb, topolu a bříz, protože jiné dřevo, jako kupříkladu borovice, olše či jedle činí svým kouřem maso nechutným.

Rychlý způsob uzení masa záleží v tom, že vykopeš jámu hlubokou přibližně jeden metr a půl metru širokou, na jejímž dně rozděláš malý oheň. Jakmile se rozhoří, přidá se syrové dřevo. Ve výšce asi tři čtvrtě metru umístíš improvizovanou dřevěnou mřížku, na níž rozložíš maso. Jámu poté zakryješ tak, aby kouř mohl unikat pouze pozvolna.